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Kaffee
Seit über 1000 Jahren wird
Kaffee getrunken. Für viele
Menschen
ist der allmorgentliche
Kaffeegenuss zur Routine
geworden. Und
auch die Tasse Kaffe
zwischendurch hat sich im
Alltag fest
verankert.
Der Legende nach fiel einst
einem Hirten auf, dass ein
Teil seiner
Ziegen, die von einem Strauch
mit weißen Blüten und roten
Früchten
gefressen hatten, munter
umhersprangen, während die
anderen müde waren.
Als der Hirte selbst die
Früchte des Strauches
versuchte, stellte er
auch bei sich eine belebende
Wirkung fest. Soweit die
Legende.
Die Karriere des Kaffees
begann vermutlich in Afrika,
genauer in der
Region Kaffa im Hochland
Äthiopiens um 800 n. Chr.
Im 14.
Jahrhundert gelangte die
Kaffeebohne in das benachbarten
Jemen. Zunächst wurden die
ungerösteten grünen Bohnen zu
einer
unansehnlichen, streng
riechenden grauen Masse
verkocht. Diese hatte
mit dem Getränk in unserer
Kaffeekanne noch recht wenig
zu tun. Im
ausgehenden 14. Jahrhundert
wurde der Kaffee zum ersten
Mal geröstet.
Erst durch das Röstverfahren
wurde aus der Kaffeebohne das
aromatische
Getränk, das wir heute kennen.
Im 15. Jahrhundert wurde das
neuartige
Getränk nach Mekka gebracht.
Über Kairo und Damaskus kam
die Kaffebohne
mit den Pilgern nach Istanbul.
Dort kamen die ersten Europäer
mit dem
Kaffee in Berührung. Das erste
europäische Kafeehaus wurde
1645 in
Venedig eröffnet. Kaffee war
begehrt, und so gründeten die
Kaufleute
Venedigs den ersten
Handelsplatz für die Rohware
Kaffee.Verkauft
wurden original orientalischen
Bohnen. Doch schon kurze Zeit
später
gründeten die Holländer ihre
eigenen Plantagen und ab 1711
wurde Kaffee
auch in Amsterdam verkauft.
Von da an wurde der Kaffee in
die ganze
bekannte Welt exportiert.
Heute wird Kaffee in etwa 90
verschiedenen
Ländern angebaut. Die
wichtigsten Anbaugebiete
liegen in Brasilien,
Vietnam, Kolumbien und
Indonesien.
Schon früher wurde Kritik am
Kaffeekonsum geübt, war es
doch eine sehr
neumodische "Erfindung". Die
kurioseste Anekdote liefert
der schwedische
Königshof: So soll der
schwedische König Gustav III.
versucht haben, zu beweisen,
dass Kaffee giftig sei. Dazu
sollen zwei
zum Tode verurteilte Häftlinge
begnadigt worden sein; der
eine Häftling
musste Tee trinken, der andere
Kaffee, und zwar täglich.
Angeblich
haben beide Probanden sowohl
die überwachenden Ärzte als
auch den König
überlebt.
Kaffeezubereitung
Je nach Kulturkreis,
nationalen Gepflogenheiten
oder persönlichem Geschmack
wird Kaffee
unterschiedlich zubereitet.
Dabei wird Kaffee nicht immer nur
getrunken. Die ganze Bohne
kann auch
gegessen, vermahlen oder zur
Zubereitung von Kuchen und
Pralinen
verwendet werden. Bei der
Flüssigzubereitung wird der
Kaffee mit heißem
Wasser zubereitet. Für
die meisten
Zubreitungsmethoden wird
Wasser unterhalb des Siedepunktes
verwendet. Ist die
Wassertemperatur zu niedrig,
schmeckt der Kaffee
dünn und sauer, ist das Wasser
zu heiß, werden die Bitterstoffe
vermehrt aus dem Kaffeepulver
gelöst und beeinflussen den
Geschmack.
Die verbreitesten
Zubereitungsarten sind
Filterkaffee, Espresso,
Kaffetabs, Direktaufguss und
löslicher Kaffee. Auf Basis dieser
Grundzubereitungen gibt es
hunderte von
Verfahren und Variationen,
Kaffee zuzubereiten. Für viele
Arten der
Zubereitung gibt
es spezielle Kaffeemaschinen.
Übrigens: Nach
einer Studie des
US-amerikanischen Chemikers
Joe Vinson dient
Kaffee, neben dem
traditionellen Verzehr von
frischem Obst und Gemüse,
als eine wichtige Quelle an
Antioxidantien. Das sind sekundäre
Pflanzeninhaltsstoffe, die
indirekt das Krebsrisiko
verringern.
Ausserdem enthält eine Tasse
mit 125 ml Filterkaffee ca.
80–120 mg Koffein.
Funktionsweise der
Espressomaschine
In der Espressomaschine wird
Wasser in einem durch Gas oder
elektrisch beheizten Kessel
oder Wärmetauscher auf etwa 90
°C erhitzt
und unter etwa 9 Bar Druck
durch fein gemahlenes
Espressomehl geleitet.
Der Druck wird entweder durch
einen Hebel oder eine
elektrische Pumpe
erzeugt. Technisch überholt
sind Systeme, bei denen der
Druck durch
Wasserdampf (zu hohe
Temperatur und zu niedriger
Druck) oder eine
hydraulische Vorrichtung aus
dem Leitungsdruck (zu hoher
Wasserverbrauch) gewonnen
wird.
Die ersten Prototypen der
Espressomaschine wurden 1855
auf der
Weltausstellung in Paris
präsentiert. Aromaverlust und
Langsamkeit der
herkömmlichen
Kaffeezubereitung sollte
aufgehoben werden. Besonders die
Gastronomie war daran
interessiert, Kaffee in
kürzester Zeit
zuzubereiten und dabei noch
besseres Aroma zu erhalten.
Der Durchlauf
des Wasser durch den Kaffee
sollte mit Hilfe starken Drucks
beschleunigt werden. Auf
verschiedene Weisen wurde
begonnen den
notwendigen Druck zu erzeugen.
Die erste automatische
Espressomaschine wurde 1935 von
Francesco Illy gebaut. Der
benötigte Druck wurde nicht
mehr durch
Dampf, sondern durch Druckluft
erzeugt. Das Kaffeemehl konnte
so nicht
mehr überhitzt werden, ein
"Verbrennen" des Kaffees wurde
vermieden. 1938 erfand Cremonesi
ein weiteres Prinzip: Eine
große Feder, die durch einen Hebel
zusammengedrückt wird, schiebt
einen Kolben, der so das Wasser
komprimiert. Zum ersten
Mal hat der Kaffe eine
Schaumschicht, die "Crema".
Ernesto
Valente tauschte 1961 die
Feder wiederum durch eine
elektronisch
betrieben Rotationspumpe aus.
Nun wurde das Wasser kalt
komprimiert bis
es in den Wärmetauscher des
Kessels der Maschine gelangte.
So hält das
Wasser die optimale Temperatur
von 90° C, ist gefiltert und
bleibt
nicht lange Zeit im Boiler
stehen. Auf diesem
Prinzip basieren so gut wie
alle aktuellen Maschinen.
Kaffeevollautomaten
Kaffeevollautomaten erlauben
die mehr oder weniger
vollautomatische Zubereitung
von
Espresso auf Knopfdruck. Die
Frischbrühgeräte gelten als sehr
bedienerfreundlich und liefern
eine Kaffeequalität, die sich
bei guten
Maschinen fast mit der
professioneller Geräten messen
kann. Allerdings
erlauben sie nur eine sehr
beschränkte Einflussnahme auf
den Ablauf der
Zubereitung und damit die
Qualität des Ergebnisses. In
vielen Modellen
ist eine Kaffeemühle
integriert, so
dass jede Tasse Kaffee frisch
gemahlen und gebrüht wird. Bei
einigen Geräten
kann die Brüheinheit
mit wenigen Handgriffen
entnommen und gereinigt
werden. Andere Maschinen
erlauben eine
automatische Reinigung und
Entkalkung.
Siebträgermaschinen
Siebträgermaschinen (oft
Halbautomaten) arbeiten mit
einem entnehmbaren Siebträger,
der mit Kaffeemehl gefüllt und
mittels eines Bajonettverschlusses
im Gerät fixiert wird. Bei
diesen Maschinen kann
der Bediener eine Vielzahl an
Faktoren beeinflussen, die für die
Qualität des Ergebnisses
ausschlaggebend sind: Den
Mahlgrad, die Menge
und Stärke der Kompression des
Kaffeemehls im Siebträger und
die Dauer
der Brühzeit. Dadurch ist es
mit einiger Übung möglich, den
Ablauf
optimal auf die Qualität des
verwendeten Kaffees
auszurichten und ein
besseres Ergebnis zu erreichen
als mit einem Vollautomaten.
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